Yemeklere tutkuyla yaklaşan bir lezzet meraklısı olarak… Bugün sizlerle birlikte, Abugannuş adıyla da bilinen ve pek çok kişinin “nereden geldiğini”, “hangi mutfağa ait olduğunu” merak ettiği o eşsiz meze üzerinde bilimsel bir lensle duracağız. Patlıcanın közlenmiş haliyle yoğurulduğu bu tarifin kökenlerini, kültürel coğrafyasını ve günümüzdeki yansımalarını birlikte keşfedeceğiz.
Abugannuş Nedir ve Kökeni Nasıldır?
Abugannuş ya da halk arasında “babagannuş” (baba ghanoush) olarak da geçen bu meze; közlenmiş patlıcanın, zeytinyağı, sarımsak, limon suyu ya da tahin gibi malzemelerle birleşmesiyle ortaya çıkan bir tabaktır.
Bilimsel açıdan bakıldığında, patlıcanın közlenmesi sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar (örneğin Maillard tepkisi ve fenolik bileşenlerin salınımı) sayesinde aroma ve tat profili zenginleşir. Bu da lezzetin tesadüf olmadığını gösterir.
Araştırmalar, Levant mutfağı olarak adlandırılan Suriye‑Lübnan coğrafyasındaki yemek kültüründe “Baba Ghanoush” adında, közlenmiş patlıcan esaslı bir mezenin uzun süredir bulunduğunu ortaya koyuyor. ([Vikipedi][1])
Türkiye içerisindeki kaynaklara bakıldığında ise, özellikle Hatay bölgesinde “Abugannuş/Babagannuş” adıyla bu lezzetin yerel hale geldiği belirtiliyor. ([juvera.com.tr][2])
Dolayısıyla, bu mezenin “nerenin yemeği?” sorusuna bilimsel veriler ışığında şöyle yanıt verebiliriz: kökeni Levant mutfağıdır; ancak Türkiye’de Hatay ve çevresinde yerelleşmiştir.
Kültürel Ve Bölgesel Yansımaları
Levant mutfağında baba ghanoush, mezeler arasında popülerdir; Irak, Suriye, Lübnan, Ürdün, Filistin gibi ülkelerde farklı varyasyonlarla hazırlanır. ([Vikipedi][1]) Bu yemek türünün Türkiye’de benimsenmesi, göçler, ticaret yolları ve Osmanlı dönemi mutfak etkileşimleri bağlamında değerlendirilebilir.
Bilimsel bağlamda kültürel yayılım teorisi açısından bakarsak; bir gıda öğesi, diğer kültürlere geçerken hem isim değişimine uğrar hem de yerel malzeme ve tat tercihleri doğrultusunda farklılaşır. Abugannuş da tam olarak bu süreci yaşamış bir örnektir. Örneğin, Türkiye’de yoğurt ya da tereyağı eklenebilmesi, yani klasik Levant tarifiyle tam örtüşmemesi, yerelleşmenin izlerini taşır. ([neoldu.com.tr][3])
Ayrıca coğrafi işaret başvuruları bağlamında Türkiye’de benzer patlıcan mezelerinin yöresel olarak tescillenmesi, bu yemeklerin kültürel değerinin bilimsel ve toplumsal olarak da fark edildiğini gösteriyor.
Günümüzde Ve Gelecekte Abugannuş’un Yeri
Bugün bu meze, restoran menülerinde, yöresel mutfak etkinliklerinde ve sosyal medya paylaşımlarında yer alıyor. Buna rağmen bilimsel olarak yönlenebilecek bazı sorular var: Yerelleşme tarifin özgün kimliğini ne kadar değiştiriyor? Küreselleşme bağlamında, bir Levant yemeğinin Türk mutfağına uyarlanışı, özgünlüğü zayıflatır mı yoksa zenginleştirir mi?
Geleceğe bakarsak, gastronomi turizmi ve yerel tatların sürdürülebilirliği açısından Abugannuş gibi yemeklerin coğrafi işaretlerle korunması, bilimsel yemek tarihi açısından önem kazanabilir. Ayrıca gıda kimyası açısından közlenmiş patlıcanın antioksidan etkinliği, aroma profillerinin değişimi gibi alt konular gelecekte araştırma konusu olabilir.
Sizce, bir yemek yaratıcılıkla yerelleştiğinde özgün kökeni ne kadar öncelikli hale gelir? Abugannuş’un Türkiye’de popüler hâle gelmesi, aslında yemek kültürümüzü ne derece zenginleştiriyor ya da basitleştiriyor?
Yorumlarınızı merak ediyorum: Abugannuş’u daha önce tattınız mı? Sizce bu lezzet, “nerene ait?” sorusunun ötesinde ne ifade ediyor?
[1]: “Baba ghanoush”
[2]: “Babagannuş Hangi Yöreye Ait – Parlak Fikir Işıkları”
[3]: “Babagannuş Tarifi: 5 Adımda Nasıl Yapılır?”